آکریل آمید، سرطان خوشمزه یا شایعه ای بی اساس؟

آکریل آمید یک ماده شیمیایی است که عمدتاً برای ساخت موادی به نام پلی آکریل آمید و کوپلیمرهای آکریل آمید استفاده می شود. کوپلیمرهای پلی آکریل آمید و آکریل آمید در بسیاری از فرآیندهای صنعتی مانند تولید کاغذ، رنگ و پلاستیک و در تصفیه آب آشامیدنی و فاضلاب از جمله فاضلاب استفاده می شود. آنها همچنین در محصولات مصرفی مانند درزبندی، بسته بندی مواد غذایی و برخی چسب ها یافت می شوند.

آکریل آمید نیز در برخی غذاها یافت می شود. هنگامی که سبزیجات حاوی اسید آمینه آسپاراژین، مانند سیب زمینی، در حضور برخی قندها تا دمای بالا حرارت داده شوند، تولید می شود ( 1 ، 2 ). همچنین جزء دود تنباکو است.

غذا و دود سیگار منابع اصلی قرار گرفتن در معرض آکریل آمید برای افراد در جمعیت عمومی هستند ( 3 ، 4 ).

منابع غذایی اصلی آکریل آمید سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی هستند. کراکر، نان و کلوچه؛ غلات صبحانه؛ کنسرو زیتون سیاه؛ آب آلو؛ و قهوه

سطوح آکریل آمید در مواد غذایی بسته به سازنده، زمان پخت و روش و دمای فرآیند پخت بسیار متفاوت است ( 5 ، 6 ). نشان داده شده است که کاهش زمان پخت برای جلوگیری از ترد یا قهوه ای شدن زیاد، بلانچ کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن، نگهداری نکردن سیب زمینی در یخچال و پس از خشک کردن (خشک کردن در اجاق با هوای گرم پس از سرخ کردن) باعث کاهش محتوای آکریل آمید در برخی غذاها می شود ( 7 ، 8 ).

مردم به میزان قابل توجهی بیشتر در معرض آکریل آمید ناشی از دود تنباکو نسبت به مواد غذایی هستند. افرادی که سیگار می کشند سه تا پنج برابر بیشتر از افراد غیر سیگاری سطوح نشانگرهای مواجهه با آکریل آمید در خون خود دارند ( 9 ). قرار گرفتن در معرض منابع دیگر احتمالاً به طور قابل توجهی کمتر از مواد غذایی یا سیگار است، اما دانشمندان هنوز درک کاملی از همه منابع در معرض قرار گرفتن ندارند. مقرراتی برای محدود کردن قرار گرفتن در معرض در محل های کاری که ممکن است آکریل آمید وجود داشته باشد، مانند محیط های صنعتی که از پلی آکریل آمید و کوپلیمرهای آکریل آمید استفاده می کنند، وضع شده است.

مطالعات در مدل های جوندگان نشان داده است که قرار گرفتن در معرض آکریل آمید خطر ابتلا به چندین نوع سرطان را افزایش می دهد ( 10-13 ). در بدن، آکریل آمید به ترکیبی به نام تبدیل می شودگلیسیدامیدکه باعث جهش و آسیب به DNA می شود . با این حال، تعداد زیادی از مطالعات اپیدمیولوژیک (هم مورد شاهدی و هم مطالعات همگروهی ) در انسان هیچ شواهد ثابتی مبنی بر اینکه قرار گرفتن در معرض آکریل آمید رژیم غذایی با خطر ابتلا به هر نوع سرطان مرتبط است پیدا نکرده اند ( 9 ، 14 ). یکی از دلایل یافته های متناقض از مطالعات انسانی ممکن است دشواری در تعیین میزان مصرف آکریل آمید افراد بر اساس رژیم غذایی گزارش شده باشد.

گزارش برنامه ملی سم شناسی در مورد مواد سرطان زا، بر اساس مطالعات انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی که آکریل آمید در آب آشامیدنی داده اند، به طور منطقی پیش بینی می شود که آکریل آمید یک سرطان زا برای انسان باشد. با این حال، مطالعات سم شناسی نشان داده است که انسان ها و جوندگان نه تنها آکریل آمید را با سرعت های مختلف جذب می کنند، بلکه آن را به طور متفاوتی نیز متابولیزه می کنند ( 15-17 ).

مطالعات مربوط به قرار گرفتن در معرض محیط کار نشان داده است که سطوح بالای قرار گرفتن در معرض آکریل آمید شغلی (که از طریق استنشاق رخ می دهد ) باعث آسیب عصبی می شود، به عنوان مثال، در میان کارگرانی که از پلیمرهای آکریل آمید برای شفاف سازی آب در کارخانه های آماده سازی زغال سنگ استفاده می کنند ( 18 ). با این حال، مطالعات مربوط به قرار گرفتن در معرض شغلی افزایش خطرات سرطان را پیشنهاد نکرده است ( 19 ).

آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده (EPA) آکریل آمید در آب آشامیدنی را تنظیم می کند . EPA سطح قابل قبولی از قرار گرفتن در معرض آکریل آمید را تعیین کرد، که به اندازه کافی پایین تنظیم شد تا هرگونه عدم قطعیت در داده های مربوط به آکریل آمید به سرطان و اثرات نوروتوکسیک را توضیح دهد . سازمان غذا و داروی ایالات متحده مقدار باقیمانده آکریل آمید را در انواع موادی که با غذا تماس می گیرند تنظیم می کند، اما در حال حاضر هیچ دستورالعملی وجود ندارد که بر وجود آکریل آمید درغذاخود

مطالعات اپیدمیولوژیک اضافی که در آن سطوح ترکیب اضافی یا متابولیت آکریل آمید به صورت متوالی در افراد مشابه در طول زمان اندازه‌گیری می‌شوند (کوهورت‌های طولی) برای کمک به تعیین اینکه آیا مصرف آکریل آمید غذایی با افزایش خطر سرطان در افراد مرتبط است یا خیر، مورد نیاز است. همچنین تعیین چگونگی تشکیل آکریل آمید در طول فرآیند پخت و پز و اینکه آیا آکریل آمید در غذاهایی غیر از آنهایی که قبلاً آزمایش شده وجود دارد یا خیر، مهم است. این اطلاعات محققان را قادر می سازد تا برآوردهای دقیق و جامع تری از قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی انجام دهند. مجموعه‌های نمونه زیستی در مطالعات کوهورت فرصتی برای بررسی بیومارکرهای قرار گرفتن در معرض آکریل آمید و متابولیت‌های آن در رابطه با خطر بعدی سرطان فراهم می‌کند.